131013 關於食物與味道的科學 - 科學人「舌尖上的科學」專刊讀後感

有些事就是這麼巧，這學期的私塾課上的是飲食文化，這一期科學人雜誌就是「舌尖上的科學」專刊，甚至所訂的英文學習雜誌中也有一篇文章在談糖類攝取對健康的影響，真的是很有趣。而在這裡要特別分享本期科學人－「舌尖上的科學」的讀後感。

首先是專刊導論。對於味覺的分佈，可能很多人都還停留在錯誤的舌頭味覺分佈地圖，即舌根嚐苦味，舌尖嚐甜味，但這已經被證明是錯的；事實是每個味蕾都有各種味覺的偵測細胞，所以舌頭的每個部位都能感受各種味道。另外，目前比較有定論的基本味道有五種：苦味、酸味、甜味、鹹味、旨味(即鮮味)，還有另外三種味覺還有爭議：油味、金屬味(辛味)、醇厚味，至於辣味，則不是基本味覺，而是一種複合感覺。但味覺的感受，不只限於舌頭，大腦的感受是綜合了嗅覺，其至腸道內都有味覺的感受器。

接著談談食物加工的歷史，食物加工不是專指近代的食品工業，其實只要不是原有樣貌的食物利用，食物就被加工過了，只是以前的方法可能只限於烹調等簡單方法，但現在的食品工業則有了冷凍乾燥、萃取等方法。

不過，食物加工簡史還真是很趣：180萬年前，人類會烤肉(使用火)；3萬年前，麵包在歐洲開始出現；公元前5400年前，葡萄酒在伊朗出現；公元前2400年前，美索不達米亞人開始用醋醃菜；公元前2000年前，中國人率先食用麵條；公元前1900年前，可可果就開始在南美被利用；公元前1500年前，中國廚師發現可以用鹽來醃肉；公元前500年，印度會以甘蔗提煉糖；咖啡要到15世紀才出現；而18世紀則是現代食品加工業的開始，發明了汽水、玉米片、雞塊、果汁粉等。

而每一種加工食物的出現，多多少少都對人類文明有一定的影響，比如說人類會烤肉，不只是會用火而已，在生理上，煮過的食物，其營養比較容易被吸收，從而提昇人類攝食的效率，降低人類花在食物上的功夫，而稍微有閒暇來發展其它技能(這項研究還在進展中)。而現代食品工業的發展，對於生活型態轉變的影響更是不用說明。

談到這，免不了要談談現代食物對於人類健康的影響，特別是兩大殺手：糖和油脂。糖和油脂，或是食物，能帶給人們愉悅、快感，但這種生理反應卻也類似成癮機制，雖然效力微弱得多，不過，已有許多人是抗拒不了這種誘惑，而停不下來了。但也許如同英文雜誌那篇文章，罪過不是糖和油脂，而是現代人在食品工業的餵養下，食量不知不覺的變大，往往攝取超過我們身體需要的食物量，以美國為例，現在美國人攝取熱量，比起1970年，足足多了425卡。

其它有趣的內容還有談論果糖、卡路里的計算、基改食物等。

這應該是最平易近人的一期科學人了，我認為大家都應該看看，我們不只要培養人文素養，科學常識的進修也不能在出了學校以後就斷了。