說完青蛙，身為正角的糖也該上場了。黑糖(蔗糖)和麥芽糖當然是主角，不過這兩款基本糖在課堂上老師已經說得很詳細了，也就不多說了，想談的是這次旅行中邂逅的幾款糖品小吃。
椪糖乍看之下很像餅，但其實組成完全是糖，很奇妙的一種糖品小吃。其製作原理還滿簡單的，就是加熱砂糖或黑糖使其焦糖化，而有特殊香味(不可過頭，否則會變苦)，然後加入小蘇打等材料，因其遇熱會分解出二氧化碳氣體，就會膨起來，而形成椪糖的形狀。當然講的容易，火候的控制、加小蘇打的時機等，都是要靠經驗來掌握的，不過當然也沒想像中的難。[1]
所以依理論來說，這次看到的小氣攤販，說加的是梅子粉，我是不太相信啦，不然氣體要從哪裡來？對椪糖有興趣的人，不必再到那一攤，可以到赤崁樓對面等等看，有一個老婆婆也再做椪糖(如下圖)，還是用碳火喔，而且會大方的讓你看、讓你拍照，不然孔廟附近還有可以DIY椪糖的小店。
(照片解說：製作椪糖的步驟，1. 加糖和少許的水；2. 開始加熱；3. 加熱至沸騰，並到一的稠度；4. 取下放涼，並持續攪拌，此時就加入小蘇打粉；5. 開始椪起來了；6. 再加熱一下，讓底部的糖軟化，以方便取下)
同場加映 – 椪餅
同樣是椪，但椪餅則不只是糖，而是有用麵粉形成外圍的餅層。台南人也稱其為月子餅，是女性做月子的最好甜點。
(赤崁糖的椪餅，標榜用黑糖，而不是用白糖做的)
花生糖 (台南)
花生糖到處都有，只能說這一攤的花生糖還滿實在的，真的是好吃。
查了一下資料，花生糖的製做同時用到麥芽糖和砂糖，而且調整兩者的比例即可以調整成品的軟硬度。因此像這攤這麼軟，延展性這麼好的，是放入較多麥芽糖呢，還是因為火烤的關係呢？
(照片解說：製作步驟，右上角－先把花生糖烤一烤；左邊－再來把花生糖輾得既扁又平；右下角－折疊與分切，加香菜超好吃的)
冬瓜糖、冬瓜茶 (台南、延平社區)
冬瓜茶是來台南必喝的一味飲料，夏天來一杯真是爽快。做法見下圖(延平社區提供)。
在製作過程中，我一直很好奇為什麼要浸泡石灰呢？網路上有人說是讓石灰比較硬，才不會煮一下就爛了，但其實浸泡在鹼性石灰水裡才會破壞纖維吧！也有說法是殺菁，但冬瓜本來不用殺菁就能吃，為什麼做冬瓜糖反而要殺菁呢？
我個人認為這個說法比較有道理：泡石灰水是為了創造鹼性的環境，讓冬瓜在後續的製程中能反應產生特殊胺基酸，也才能有特殊風味，所以我們喝的冬瓜茶才不會是甜的冬瓜湯[2]。有趣的是，甚至有人的碩士論文就是再研究各種因素對於冬瓜茶風味的影響[3]。小小一杯冬瓜茶，學問可不小呢！
(延平社區所掛的冬瓜露做法)
北港飴/新港飴 (北港)
這個點心的歷史也很妙，新港的兩家店在爭誰是原始，但北港的又說他們才是真正的起源，也許考據一下，看看兩地發展的歷史先後，也許就能定論吧！撇開這一段，花生口味的北港飴真又香又甜。
北港飴的原料中不只有麥芽糖和砂糖，還要加入多醣類的澱粉，有人用太白粉或麵粉，日發製飴店則標榜用自己磨的糯米漿。而正是這多醣類的加入，讓北港飴/新港飴在室溫下較硬而能單獨成形的原因。[4]
不過在網路找資料的過程中，到是看到關於北港飴的有趣吃法：(1)直接吃；(2)火烤趁熱吃，香香軟軟不錯吃；(3)丟進紅豆湯等料理中，紅豆湯就不必放糖，甚至會有芋圓或湯圓的類似口感；(4)加入剉冰中，但北港飴遇冷會變的比較硬或脆；(5)我認為最怪的吃法，用炸的，但不是直接炸，因為會化掉，所以是搭配的，網路舉例是蝦球炸好後，趁熱把北港飴塞在其中，有興趣的可以一試。
(日發製飴店的製作過程)
雖然程度不嚴重，但基本上我也是個啫甜的人，所以這次旅行除了嚐到真正的黑糖和麥芽糖外，又吃了這麼多的甜品小吃，真是太幸福的一次旅行了。
參考資料：
發表文章
沒有留言:
張貼留言