包容力最大的食物 - 豆腐

豆腐，看似無味的食物，卻能吸收任何味道，轉而豐富自己的滋味，神奇的食物，加上營養豐富，所以很多人都喜歡。追溯豆腐的起源，有一說法是淮南王劉安所發明，但至少可以肯定的是唐朝時已有豆腐的存在，因為日本的記載，豆腐是由鑒真和尚由唐引入，所以唐朝人已在吃豆腐，是可以肯定的。不過說也奇怪，完整的豆腐的做法，很少見於古籍，天工開物、齊民要術等，甚至連提都沒提，只有到明代的本草綱目才有完整的記載(見文末附錄)。

做法其實很簡單，直到現在的做法也是如此，只是很步驟中的人力很多都有機器可以代勞了。不過看似簡單的食物，也會出問題，最近的食安風暴中，豆腐也中箭了，有使用工業石膏，有用工業染色劑的，反而讓大家提到豆腐會害怕，真是可惡。所以，也有人開始提倡自己做豆腐，確保自己吃的安全。劉老師的旅行中，常常會安排一些食品製造流程觀摩或DIY行程，關於豆腐，就有在左鎮月桃工作室進行豆腐DIY，以及今年新年旅行的滿州黑豆豆腐製作觀摩。

以此次黑豆豆腐的製作，簡單說一下豆腐的製作過程：

1. 首先是將黑豆浸泡於水(至少十小時，可能也要要天候而定，重點是要讓豆子能充份吸飽水)。

2. 然後是將浸泡後的黑豆研磨成汁，若個人在家作，可以用果汁機或豆漿機打汁。

3. 將豆渣過濾，現場用的是類似脫水機的離心機，在家中只能用濾網了。

[重點是要控制豆漿的濃度，濃度太稀，是很難成型的，所以社區在脫水時看似隨意的加水，其實是經驗的累積，在左鎮DIY的那一次，卓老師就有限制用水量]

4. 將豆汁(或豆漿)煮沸，煮的時候要一直攪動，避免燒焦。

5. 再次過濾。

6. 加入凝結劑，此次社區媽媽用的是鹽滷。

7. 凝結到一定的程度後，倒入模子，並在其加上適當重量，協助脫水和成型。

8. 脫模，大功告成

(圖片解說：上方是黑豆泡水前後的比較，吸飽水的黑豆又大又亮；下左，研磨豆漿；下右，利用離心機過濾豆渣)

(圖片解說：1. 煮豆漿前，先加入些許沙拉油，避免黏鍋底；2. 煮豆漿時，持續攪拌；3. 豆漿沸騰後，再次過濾；4. 一絲一毫都不浪費)

(圖片解說：左，少量多次的添加鹽滷，不能一次加太多；右上，添加後，不時檢查凝結狀況；右下，凝結狀況差不多OK了)

(圖片解說：1. 將凝結狀況OK的豆漿倒入模子中；2. 蓋上紗布；3. 蓋上上模；4. 壓重物；5. 約10分鐘後，準備取出；6. 大功告成)

這次在加鹽滷的時候，有人說這就像鹹豆漿，沒錯，兩者用的是同一種原理：豆漿是一種膠體溶液，而膠體溶液簡單的來說就是，溶液中的成分並不是真的溶解在水中，而是以非常細微的粒子均勻分散在水中，就像糖水、鹽水是真溶液，糖和鹽是真的溶解於水中，而豆漿、牛奶則是膠體溶液。膠體溶液的一大特色是碰到電解質(如鹽、酸、鹼等)，因為表面電荷的作用，會讓原本分散均勻的粒子開始凝結，這就是鹹豆漿、豆花和豆腐成形的原理。

目前使用的凝結劑大致三種：鹽滷、食用石膏、以及葡萄糖酸內酯，凝結原理都如上，但中間還是有些微差異。

鹽滷：簡單說來就是濃縮的海水，主要的成分當然是食鹽(氯化鈉，NaCl)，但還含有微量的氯化鎂(MgCl2，苦味的來源)、硫酸鎂(MgSO4)、硫酸鈣(CaSO4，就是石膏啦)。也正因成分多元，所以做成的豆腐，滋味或許會有比較多的層次，甚至不同地方的鹽滷還會有不同的風味。

食用石膏：現在很多人聽到石膏，都會有些反感，但其實石膏也列在本草綱目中，是中藥材的一種(本草綱目，石部 石膏)。不過現在的食用石膏和以前的石膏還是有所不同，之前是天然開採，所以也會有其他微量成份，現在化生產的食用石膏，則是經過精煉，所以成份單純，基本上是沒有別的成份了。但鹽滷與食用石膏，差別僅在風味，健康上並無特別的差異，鹽滷也不一定就比較健康。而使用食用石膏，主要是成份單純，易於控制凝結速度，適用於大量製作的流程，而且味道比較統一，至少減少消費者對味道歧異的抱怨。石膏凝結的機制，除了上述的機制外，另外是石膏本身遇水就會凝結。而市面上的食用石膏，有些甚至會添加樹薯粉或地瓜粉，利用澱粉的凝結機制，又是另一種加強凝結成功率了。

葡萄糖酸內酯：不要看到化學名詞就害怕或討厭，這是葡萄糖醱酵所做成的，並不是化學合成的。它也是一種電解質，所以也可用在豆腐的凝結上。但為什麼要用這個呢？因為這個物質的分子比較大，導致凝結速度比較慢，因此形成的豆腐會更嫰、更細，而市面上賣的絹絲豆腐，八成都是用這個做為凝結劑。

以上三種凝結劑，就健康而言，無所謂那個比較好，但考慮到風味、口感，則需選擇不同的凝結劑了。

說了這麼多，我又懷念滿州的黑豆豆腐了，那濃郁的豆香，不是超市中的豆腐所能比的，而且我能確定他們不是用基改豆，哈。

附錄：本草綱目 [穀部第二十五卷\穀之四] 豆腐

（《日用》）【集解】時珍曰∶豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。造法∶水浸碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸漿、醋澱就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得鹹、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。其面上凝結者，揭取晾乾，名豆腐皮，入饌甚佳也。

【氣味】甘、鹹，寒，有小毒。原曰∶性平。

頌曰∶寒而動氣。

瑞曰∶發腎氣、瘡疥、頭風，杏仁可解。

時珍曰∶按∶《延壽書》云∶有人好食豆腐中毒，醫不能治。作腐家言∶萊菔入湯中則腐不成。遂以萊菔湯下藥而愈。大抵暑月恐有人汗，尤宜慎之。

【主治】寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣（甯原）。清熱散血（時珍）。

【附方】新五。

休息久痢∶白豆腐，醋煎食之，即愈。（《普濟方》）。

赤眼腫痛有數種，皆肝熱血凝也∶用消風熱藥服之。夜用鹽收豆腐片貼之，酸漿者勿用。（《證治要訣》）。

杖瘡青腫∶豆腐切片貼之，頻易。一法∶以燒酒煮貼之，色紅即易，不紅乃已。（《拔萃方》）。

燒酒醉死，心頭熱者∶用熱豆腐細切片，遍身貼之，貼冷即換之，蘇省乃止。